Centollo al horno

Receta de como cocinar centollo al horno como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 8 centollos de ración,
• 300 gr. de merluza,
• 2 cucharadas de aceite,
• 30 gr. de mantequilla,
• 50 gr. de mantequilla,
• pan rallado,
• 6 cucharadas soperas de salsa de tomate espesa (½ kg. De tomates y hacer la salsa con anticipación),
• 2 cebollitas francesas medianas (50 gr.),
• 2 dientes de ajo,
• 5 cucharadas soperas de buen coñac,
• 1 cucharada sopera de perejil picado,
• pimienta común, una punta de cuchillo de pimienta de Cayena,
• 3 ó 4 cucharadas soperas de caldo de cocer la merluza.
• sal.

Preparación:

Se cuecen los centollos (hembras) y la merluza.

Se saca la carne del cuerpo y de las patas de las centollas y se pica.

Se quitan las espinas y la piel de la merluza, se desmenuza y se reserva mezclando estas dos cosas.

Sólo se limpian, se lavan y se reservan 6 caparazones de centollas (pero se compran 8 para tener más carne).

En una sartén se pone el aceite y los 30 gr. de mantequilla a derretir.

Una vez calientes, se les añaden los 2 dientes de ajo pelados; se dejan dorar y se retiran.

Se echan entonces las cebollitas peladas y muy picadas, se revuelven unos 5 minutos hasta que estén transparentes, se agrega entonces la salsa de tomate y, seguidamente, el coñac y las huevas con la parte oscura de las centollas.

Se dan unas vueltas y se agrega el pescado mezclado.

Se pone el perejil, la sal y la cayena (poco, pues es muy fuerte) y, si hace falta, un poco de caldo de cocer la merluza, si la pasta está espesa.

Se reparte esto en los caparazones.

Se espolvorea con un poco de pan rallado y se ponen unos trocitos, como 2 ó 3 avellanas, de mantequilla en cada centolla.

Se meten al horno fuerte durante 5 minutos y se sirven en seguida en los mismos caparazones.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".