Bacalao al pil pil

Receta de como cocinar bacalao al pil pil.

El bacalao al pil pil es una de las recetas más tradicionales de la cocina vasca. Esta receta se basa en una salsa llamada pil pil que se realiza ligando al aceite donde hemos frito el bacalao. El bacalao suelta una gelatina al freírse que ayuda a ligar con el aceite y se crea una salsa deliciosa.

Ingredientes para 3 personas:

• Lomos de bacalao 750 gr
• 300 ml de aceite virgen extra
• 6 dientes de ajo
• un trozo de guindilla

Preparación:

La forma tradicional de hacerlo, era con cazuela de barro, porque es importante hacerlo en un sitio que conserve el calor. Yo tengo cazuelas de hierro, y la verdad es que me van muy bien para esta receta.

Lo primero que debemos hacer es, cortar los ajos en rodajas y colocar el bacalao encima de papel de cocina para eliminar el agua sobrante.

Yo he usado lomos de bacalao congelados al punto de sal, y debemos quitar ese exceso de agua del proceso de descongelación.

Cuando el aceite ha cogido temperatura, ponemos el ajo y dejamos que se doren un poco, que será el momento en el que añadiremos un trozo de guindilla (ojo que para nada se pongan los ajos muy oscuros porque amargarían el aceite y no lo podríamos usar).

En ese momento retiramos y reservamos tanto los ajos como la guindilla.

Ahora no tenemos más que colocar los lomos de bacalao (con la piel para abajo) en el aceite que retiraremos del fuego unos 5 minutos porque no nos interesa “freir” el bacalao, sino que se hagan a unos 80º.

En cuanto hemos colocado los lomos, la temperatura del aceite baja y lo pondremos otra vez a fuego, esta vez suave.

Enseguida empezamos a mover la cazuela con movimientos circulares.

Al cabo de unos minutos veremos que van saliendo unas burbujas y unas bolitas blancas. Es la gelatina que va soltando la piel del bacalao y lo que hará que nuestra salsa emulsione perfectamente.

Yo pongo los lomos con la piel boca abajo por un motivo..... el bacalao se hace enseguida y se empiezan a “abrir” los lomos, que es el síntoma de que está en su punto.

Por eso, si lo pongo con los lomos boca abajo y luego les doy la vuelta, corro el riesgo de que se rompan porque son muy delicados.

Antes se hacía en la cazuela todo el rato el bacalao y siempre con esos movimientos.

En la actualidad, la tendencia es a hacer menos los pescados, es por eso que en unos 5 minutos, retiro los lomos para reservarlos y sigo haciendo la salsa.

Fuente: The Food Mood