Escrito en 18 Abril 2019. Publicado en De otros.

Lomo Strogonoff

Receta de como cocinar lomo Strogonoff paso a paso y con muchas fotos.

Siguiendo con esta pasión por ir recorriendo las diferentes gastronomías del mundo, hoy visitaremos por primera vez la Cocina Rusa, haciendo el mundialmente conocido Lomo Strogonoff.

Cuando hablamos de la historia y origen de los platos, siempre suelen presentarse controversias y se barajan diferentes versiones acerca de quién fue el primero en llevarlo a cabo. En este caso, la más convincente y aceptada nos remonta al año 1890. La invención se le atribuye a un chef que trabajaba bajo las órdenes del Conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el famoso general ruso zarista, que la presentó en una competición de cocina en San Petersburgo.

Luego de la debacle del Imperio, muchos rusos que emigraban escapando de la Revolución Bolchevique llevaron el plato a China, popularizándolo así en los restaurantes y hoteles de Shanghai, la más cosmopolita de las ciudades orientales de la época. Luego, se propagó hacia los Estados Unidos de Norteamérica, generando diversas variantes, todas ellas muy bien recibidas por el público durante los años ´50 .

El plato original se hacía con dados de Lomo Vacuno (de Res), también conocido como "Solomillo" o "Filete Mignón", que eran salteados con manteca o mantequilla, flambeados y luego hidratados y sazonados con caldo de carne y mostaza francesa, acabándose con una crema agria rusa llamada "Smetana". En cambio, no contenía champignotes ni cebolla, que luego se fueron agregando en las recetas de principios del siglo XX.

En nuestro continente tuvo muchísima aceptación en Brasil, quedando como un clásico de su cocina, donde también se acostumbra agregarle, extracto de tomate o Ketchup, acompañándoselo además con arroz blanco. En definitiva, esta última versión es la que vamos a hacer, ya que fue en nuestro hermano país tropical la primera vez que tuve el placer de probar esta delicia, y realmente quedé cautivado.

Vamos a la receta....

Ingredientes: (para 2 personas)

Lomo Vacuno: ................ 400 grs.
Hongos Champignones: ......... 200 grs.
Cebolla: ...................... 1 grande.
Ajo: ........................... 1 diente grande.
Vodka: ......................... 100 ml.
Mostaza: ....................... 1 cucharada sopera colmada
Extracto Triple de Tomate: ..... 1 cucarada sopera colmada
Pimentón dulce: ................ 1 cucharada de té.
Páprika picante: ............... a gusto.
Harina de Trigo común: ......... 1 cucharada sopera al ras.
Caldo de Carne: ................ 500 ml.
Crema: ......................... 100 ml.
Limón: ......................... 1/2
Manteca: ........................ 40 grs.
Aceite de Oliva Extra Virgen: ... cantidad necesaria.

Preparación:

1 Comenzamos limpiando los champignones. Si no están demasiado sucios, le retiramos la tierra usando un papel de cocina o una servilleta descartable. No es aconsejable lavarlos bajo el grifo de agua, porque son como esponjas que la absorben y así pueden quedar aguachentados. Si no tienen más remedio que utilizar agua, lávenlos y séquenlos lo más rápido posible.

2. Cortamos los hongos en finas láminas y los salteamos en una sartén, sin tocarlos demasiado hasta que queden bien tostados. Solo asegúrense que cada lámina toque la chapa de la sartén. Si van a hacer esta receta para más personas, vayan cocinándolos en tandas, para que no queden encimados.

3. Es importante no moverlos hasta que estén listos para darlos vuelta. Tampoco le agregaremos sal en un principio, ya que esto haría que los hongos despidan mucha agua y se hiervan en sus propios jugos, en vez de quedar tostados. Para mi, este paso es muy importante, porque no hay nada más feo que comer champignones aguachentados que se han convertido en una masa gelatinosa, perdiendo su textura natural, como esos espantosos que vienen en lata. Una vez hechos, recién los salamos y reservamos.

4. Cortamos la cebolla en una fina brunoisse.

5. En otra sartén ponemos la manteca, mezclándola con un chorro de aceite de oliva extra virgen, a fin de que la primera resista más temperatura y no se queme tan fácilmente.

6. Desgrasamos y cortamos parte de un lomo en cubos de aproximadamente 2 x 2 cmts. Los salteamos brevemente a fuego fuerte por dos minutos y sin esperar que se doren demasiado.

7. Sumamos la cebolla, el ajo finamente picado y los salteamos otros dos minutos.

8. Llegó la hora de flambear la preparación con vodka, brandy o la bebida espirituosa que sea de su agrado. Para este paso es importantísimo observar un par de medidas de seguridad a fin de evitar posibles accidentes. En primer lugar, alejamos la sartén de la llama.

9. Luego, colocamos la bebida alcohólica en una taza - nunca directamente de la botella - y la rociamos alrededor de la preparación.

10. Prendemos el fuego con un fósforo o cerilla y dejamos que se consuma todo el alcohol removiendo la sartén por el mango.

En caso que no tengan una bebida de alto tenor alcohólico, pueden agregarle medio vaso de vino blanco, obviamente sin flambear, ya que su escaso contenido de alcohol no alcanzará para encender fuego.

11. Agregamos el caldo de carne caliente y dejamos cocinar a fuego lento unos 20 a 25 minutos hasta que reduzca.

12. Condimentamos con el Pimentón dulce y opcionalmente con la Páprika picante.

13. Espolvoreamos una cucharada sopera de harina para que la salsa vaya tomando consistencia y revolvemos inmediatamente a fin de integrarla a la preparación y que no se nos hagan grumos. Si quieren, para mayor seguridad, pueden espolvorear la harina al principio sobre los dados de carne cruda.

14. Agregamos la mostaza y el extracto triple de tomate (que pueden sustituirlo con dos cucharadas de Ketchup).

15. Finalmente, cuando veamos que la salsa está bien espesa, es momento de agregar los hongos que habíamos reservado.

16. Solo nos resta sumar la Crema o Nata de Leche a la que previamente agregamos el jugo de medio limón y dejar que se cocine por un minuto. No alarguen el tiempo de cocción para no sarturar las grasas animales que contiene.

17. Ya está listo nuestro Lomo Strogonoff. Esta comida es ideal para servirla en cazuelas, acompañadas de un arroz blanco que combinará de maravillas.