Boquerones en vinagre 2

Receta de como cocinar boquerones en vinagre.

Cómo quería que fuesen los mejores, le pregunté a la experta abuela Pilar como los prepara ella, de tanto hacerlos tiene medidos los tiempos de maceración y las proporciones que hay que añadir de vinagre y agua.

Unos boquerones tiernos, jugosos y con el punto justo de acidez. Aquí los tenéis paso a paso, con todos los trucos y consejos para que os queden de 10 puntos. Con una cerveza bien fresquita y unas patatas fritas, soy el hombre más feliz del mundo. 

Ingredientes

• 1 kg. de boquerones frescos (medianos o grandes, lo que os diga vuestro pescadero de confianza)
• 300 ml. de vinagre de vino blanco o de manzana de buena calidad
• 100 ml. de agua, una cucharadita (tipo postre) de sal gorda
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (el necesario para cubrir los boquerones)
• Perejil fresco

Preparación

Limpieza de los boquerones

Lo más importante en esta receta es la calidad de la materia prima que utilicéis. Los boquerones deben estar frescos. Boquerones tiesos, que ofrezca un poco de resistencia al doblarlo.

La piel tiene que estar muy brillante y los ojos bien transparentes. Yo me suelo fiar al 100% de mi pescadera Merche, además es muy maja y me suele preguntar cómo los quiero y que receta voy a preparar con ellos.

La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso. Si no tenéis un pescadero/a majo debéis limpiarlos en casa, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría.

De uno en uno, rompiendo la cabeza y arrastrando con la uña del pulgar las tripas y la espina, todo a la vez. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, los dos lomos juntos en la cola, quitad separadlos y quitar la cola para que queden dos lomos separados y limpios.

Lavamos los boquerones (tanto si ya vienen del pescadero limpios como si has hecho el trabajo en casa). Tienen que quedan bien limpios, sin restos de sangre.

Ponemos encima de papel absorbente y secamos bien presionando por encima con más papel. Así lo tendremos listos para el marinado. Reservamos. El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final.

Una vez que tengamos los boquerones limpios los debemos congelar, hay que ser cauteloso con el tema del anisakis. Para comer estos boquerones sin riesgo es necesario que este haya pasado un mínimo de 4 días en el congelador. Las bajas temperaturas matan el anisakis y así evitamos problemas futuros.

Descongelamos y seguimos con la preparación de la receta.

Marinamos los boquerones

Preparamos el vinagre y el agua, tiene que estar un poquito fría (dejar correr un poco el grifo). Las medidas son un poco a ojo, 300 ml. de vinagre y 100 ml. de agua aproximadamente.

Añadimos agua para rebajar el medio ácido y así evitar que se queden "cocidos" por exceso por el ácido. Con lo que quedarían algo secos y duros al final.

Colocamos los boquerones con la piel hacia abajo en una superficie grande. Cubrimos entre capa y capa de boquerón con un poco de sal y bañamos con la mezcla de vinagre rebajado.

Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.

Yo suelo hacer el proceso en un tupper para poder cerrarlo bien y que no huela la cocina a vinagre todo el día. Aunque lo mejor es meterlos en la nevera y dejarlos reposar durante unas 3-4 horas. Si los boquerones son muy grandes, un par de horas más. No os paséis de tiempo, a más horas, más duros quedarán los boquerones.

Decidle al pescadero/a que los boquerones sean más o menos del mismo tamaño, sino tendréis problemas con el marinado.

Al cabo de este tiempo veremos que la carne del boquerón debe estar blanca, perfectos para el siguiente paso.

Preparación final de los boquerones en vinagre

Escurrimos muy bien y colocamos los boquerones en otro tupper limpio.

Picamos los dientes de ajo en trocitos pequeños y el perejil al gusto. El perejil es más para decorar que para dar sabor.

Bañamos los boquerones con un buen aceite de oliva virgen extra y aderezamos con el ajo y el perejil picado.

Dejamos que reposen durante un mínimo de 24 horas.

Listos, ya tenemos nuestros boquerones en vinagre perfectos para servir.

Os recomiendo con unas tostas de pan crujiente o como en casa de la abuela Pilar, sobre patatas fritas de calidad y una cerveza casi congelada. ¡Uff! Ya estoy salivando.

Fuente: Recetas de rechupete