Bonito en escabeche

Receta paso a paso de como hacer bonito en escabeche.

Si crees que cocinar hoy, esperar unos días y comer fresco y rico durante otros sin hacer el huevo es uno de los mayores placeres del verano, este bonito en escabeche es el gustazo que estabas esperando.

Hasta hace unos años, para mí, escabeche era sinónimo de pescado enlatado. Sí, igual piensas que pobre mujer, que mira todo lo que se ha perdido y tal y tal. Y tendrás razón, claro que sí. En mi casa nunca hubo costumbre de escabechar y tuvieron que pasar lustros para que le cogiera no ya el gusto, sino la afición a la cosa.

Los escabechados son una estupenda opción para los veranos en los que apetece comer cosas frescas y se agradece tener platos ya preparados en la nevera. Este bonito que ves en la foto se va a desprecintar justo cinco días después de haberlo cocinado. Tengo tantas ganas de hincarle el diente que es posible que haya fuegos artificiales en mi cocina.

Aquí va una receta de escabeche bastante ajustada a la norma, aunque el hinojo, que le da un toque anisado, se sale un poco del tiesto. Si empiezas a experimentar con los escabeches, verás que tienen muchas posibilidades: setas, verduras, pescados, carnes y aves son algunos de los productos que mejor funcionan en esta balsa ácida.

Animo a todos los escabecheros del mundo, principiantes o iniciados, a darle a la imaginación añadiendo especias, verduras de temporada y cítricos, para conseguir sabores potentes y distintos, como el de esta caballa en escabeche aromático.

Y recuerda que, aunque mueras por dar unos buenos bocados, es recomendable dejarlos reposar antes de darte el festín: los sabores se asientan y la textura mejora. Palabrita.

Ingredientes

• 1 rodaja de bonito de entre 1 kg y 750 g
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen extra para saltear
• 150 ml de vinagre de manzana
• 250 ml de agua
• 2 cebollas o cebolletas grandes
• 1/2 bulbo de hinojo
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• 1 zanahoria grande
• 1 rama de tomillo fresco
• 10 granos de pimienta negra
• Pimienta blanca
• Sal

Preparación

Lavar el bonito, secar, eliminar la piel y cortar en 4 partes eliminando la espina central y las pequeñas espinas que pudiera tener.

Sumergir el pescado durante una hora en agua con hielo para desangrarlo. Sacar el pescado del baño y secarlo.

Cortar la cebolla en juliana fina y el hinojo y las zanahorias en rodajas finas.

Preparar una sartén con un poco de aceite de oliva y ponerla a calentar. Saltear la cebolla, la zanahoria, el hinojo, y la cabeza de ajos cortada en dos mitades hasta que la cebolla empiece a ablandarse y cambie de color.

Pasar el salteado a una cazuela baja y reservar. Añadir un poco de aceite a la sartén, salpimientar el bonito (con la pimienta blanca) y freírlo a temperatura media durante 10 minutos dando la vuelta a mitad de cocción.

Colocar el bonito cocinado sobre las verduras y añadir el aceite de la fritura. Incorporar tomillo, laurel, pimienta negra, vinagre, aceite y agua. Cocinar a fuego lento, sin que borbotee y tapado durante 30 minutos.

Dejar enfriar y pasar el bonito con su escabeche y las verduras a un recipiente cerrado. Conservar en frío durante 4 días antes de servir.

El bonito en escabeche se puede servir frío o templado como plato principal, como parte de ensaladas o aperitivos.

Diferencias que hay entre bonito y atún:
La primera diferencia entre ambos es el peso: Mientras un bonito del norte puede pesar hasta 20 kilos, el atún rojo puede superar los 250 kilos. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo. La carne del bonito en crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. La carne del atún rojo parece tan roja como la de vaca y cuando se cocina mantiene su color oscuro. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte.

Autora: Marta Miranda