Escalopines de ternera rebozados

Receta de como cocinar unos escalopines de ternera rebozados y con picadito de champiñones como los hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 12 filetes pequeños y delgados (escalopines) de babilla o cadera,
• 2 huevos,
• 1 plato con harina,
• ½ kg. de champiñones frescos medianos,
• 25 gr. de mantequilla,
• el zumo de 1 limón pequeño,
• 1 cucharada sopera de harina,
• 2 cucharadas soperas de aceite,
• 20 gr. de mantequilla,
• 3 cucharadas soperas de coñac,
• 1 vaso (de los de agua) de agua fría,
• ¾ litro de aceite (sobrará),
• sal y pimienta.

Preparación:

Se preparan los champiñones.

Se les quitan las cabezas, se lavan éstas al chorro cepillándolas bien y se ponen enteras en un cazo con el trozo de mantequilla (25 gr.), el zumo de ½ limón, 2 cucharadas soperas de agua y sal.

Se cuecen hasta que están tiernos (unos 20 minutos). Se pinchan con una aguja para saber si están en su punto. Se reservan al calor.

A los podúnculos o rabos se les cortan las partes sanas y sin tierra, se lavan bien con agua y el zumo del otro ½ limón, se escurren en seguida y se reservan.

En una sartén se pone el aceite y la mantequilla (20 gr.) a calentar.

Cuando ésta se ha derretido, se añade la harina.

Se deja que se tueste ligeramente, dándole vueltas con una cuchara de madera; se añade el coñac y el agua, se mueve para que no forme grumos y se añaden los podúnculos de los champiñones picados, la sal y la pimienta. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego lento.

En una sartén amplia se pone el aceite a calentar.

Mientras tanto se salan los filetes, se pasan por harina, sacudiéndolos para que caiga la sobrante.

Se baten en un plato sopero los huevos como para tortilla y se pasan los escalopines de uno en uno dentro del huevo.

Se fríen por tandas y se reservan al calor en la fuente donde se vayan a servir.

Se colocan en redondo.

Alrededor de la fuente se ponen las cabezas de champiñón enteras y alguna en el centro, y se sirve con la salsa aparte en una salsera.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".