Mollejas guisadas al jerez

Receta de como cocinar mollejas guisadas al jerez como las hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1¼ kg. de mollejas,
• 1 cebolla mediana (80 gr.),
• 2 zanahorias medianas (100 gr.),
• 1 tomate grande (50 gr.) bien maduro,
• 4 cucharadas de aceite,
• 1 cucharada sopera colmada de harina,
• ½ vaso (de los de vino) de jerez,
• 1 vaso (de los de agua) de caldo (o agua con una pastilla de Starlux, Avecrem, etcétera),
• 1 pellizco de hierbas aromáticas (o un ramillete de laurel, tomillo y perejil),
• sal y pimienta,
• 6 triángulos de pan de molde frito.

Preparación:

Se preparan las mollejas (Ver más abajo).

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Una vez caliente, se añade la cebolla pelada y picada.

Se dan unas vueltas hasta que se ponga transparente (unos 5 minutos); entonces se echan las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en rodajas y la harina.

Se revuelve todo bien y se añade el tomate partido en cuatro trozos y sin simientes.

Se incorporan entonces los filetes de molleja, que también se revuelven con cuidado para que no se deshagan, y se dejan dorar.

Se echa sal, un poco de pimienta y las hierbas aromáticas (o el ramillete).

Se rocía todo primero con el jerez y después con el caldo.

Se espera que rompa el hervor, se baja el fuego y se tapa.

A fuego lento se deja una hora, moviendo de vez en cuando el guiso.

Al ir a servir, se coloca el pan frito alrededor de la fuente, las mollejas escurridas en el centro y la salsa, una vez pasada por el chino o por el pasapurés, cubriendo las mollejas.

Se sirve en seguida.

MANERA DE PREPARAR Y COCER LAS MOLLEJAS

Se calcula 1 a 1¼ kg. de mollejas de ternera para 6 personas.

Para cualquier manera de hacer las mollejas, se tendrán que preparar como sigue: Se ponen en remojo en agua fresca, unas 4 horas, cambiándoles el agua 3 ó 4 veces.

Ingredientes para cocer las mollejas: Para 1 ó 1¼ kg. de mollejas:

• 2 zanahorias medianas (100 gr.),
• 1 puerro mediano (o una cebolla pequeña de 50 gr.),
• 1 hoja de laurel,
• el zumo de un limón,
• agua abundante,
• 1 ramita de apio (facultativo),
• sal.

Para cocerlas se ponen en una cacerola con agua fría que las cubra bien.

Se añaden las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, el puerro (o una cebolla pequeña cortada en dos), una ramita de apio (si se tiene), una hoja de laurel, el zumo de un limón y sal.

Se ponen a cocer y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se cuecen despacio unos 5 minutos.

Se retiran entonces del fuego y se vacía el agua caliente, reemplazándola por agua fría.

Una vez resfrescadas las mollejas, se escurren.

Se limpian muy bien, quitándoles las pieles, las bolas de grasa y sangre que tengan.

Se colocan en un trapo limpio, que se dobla para que queden envueltas, y se coloca algo de peso encima (una tabla de carne ligera).

Se tienen así durante una hora.

Pasado este tiempo, se cortan en filetes gorditos y están así a punto para condimentarlas según la receta que se quiera.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".