Gallina en pepitoria

Receta de como cocinar gallina en pepitoria como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 gallina de 1½ kg., tierna,
• 2 cucharadas soperas de piñones,
• 1 vaso (de los de agua) de aceite,
• 15 almendras tostadas y peladas,
• 2 huevos duros,
• unas hebras de azafrán,
• 1 hoja de laurel,
• 1 plato con harina,
• 1 vaso (de los de vino) de vino blanco,
• 1 cebolla mediana (70 gr.),
• 1 diente de ajo,
• 1 ramita de perejil,
• agua y sal.

Preparación:

Se pone el aceite a calentar en una sartén. Se trincha la gallina en trozos no muy grandes y se reboza cada pedazo en harina.

Se refríen en el aceite por tandas y, cuando están bien dorados, se van reservando en un plato.

En este mismo aceite se rehoga la cebolla muy picada, el diente de ajo entero, la hoja de laurel; cuando está todo bien dorado, se echan los piñones y se les da unas vueltas.

Con la espumadera se saca todo y se echa en el mortero con el azafrán, las almendras, el perejil y la sal.

Se machaca todo un poco.

En una cacerola se pone la gallina, se rocía con el aceite de la sartén, se añade el vino blanco, todo lo del mortero y se cubre con agua.

Se pone a cocer unas 3 ó 4 horas a fuego lento (según sea de dura la gallina).

En el momento de servir se machacan las 2 yemas de los huevos duros con un tenedor y un poco de salsa de la gallina.

Se incorporan a la cacerola, sin que hierva ya la salsa.

Las claras se pican muy finas y se mezclan también.

Se sirve en plato hondo con su salsa, y se adorna la fuente con triángulos de pan frito o bien se acompaña con arroz blanco servido aparte.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".