El azafrán

El azafrán es una especia superpoderosa que ha perdido peso en nuestra mesa por su precio y su dificultad de medición. La cocinera María José San Román explica cómo sacarle el máximo partido sin arruinarse.

No caeremos en el topicazo de llamarlo oro rojo, porque da pereza. Pero, eso sí, el azafrán es una especia que no tiene rival: sin entrar demasiado en su estatus de producto con superpoderes –ni siquiera en su supuesta capacidad afrodisíaca–, sí nos atrevemos a derribar algunos de sus clichés para acercarlo de nuevo allí donde nunca debió de haber salido: las despensas de nuestras casas. Muerte al colorante chungo. Porque la flor de Crocus sativus es una muleta milenaria para cocinillas de medio mundo. Con una dificultad doméstica que ayudaremos a solventar: su medición.

“El azafrán es el producto al que todo el mundo le tiene miedo. Hay un miedo endémico en España. La gente no sabe lo que es un gramo de azafrán”. Palabra de María José San Román, chef de Monastrell -una estrella Michelin en el puerto de Alicante- que acude al rescate como gran embajadora de su especia fetiche y que llegó incluso a ser bautizada por The New York Times como la “Reina del Azafrán”. Un título algo zarzuelero pero que hace justicia a su firme defensa y labor pedagógica: su alias en Twitter es @mariazafran.

¿Cómo identificar el mejor?

El color es por donde el azafrán nos entra, pero no nos obsesionemos. Ha de ser rojo vibrante, claro, aunque debe contener un poco de amarillo que justifique la unión de los tres estigmas en la flor. Además, si se vende como azafrán ecológico significa que es fresco, de la cosecha anterior o en curso. Recordemos que octubre es el mes del azafrán.

“Es una flor”, explica María José San Román. “Puedes admitir que tenga cierto grado de marchito cuando sabes que puede tener un año. Ahora todavía no hay azafrán de este año y el del año pasado ya no es el rojo brillante de cuando está recién cogido. Pero los que entendemos sabemos hasta qué punto puede llegar. Un azafrán marrón no lo compraría nunca: entre el rojo y el marrón el degradado son años. Puede haber azafrán muy viejo en cajas muy bonitas: hay que aprender a leer las etiquetas y a comprar con inteligencia”.

Hay azafranes y azafranes con pedigrí que se miden principalmente por su colorante. La escala de crocina, la sustancia que marca el color de los estigmas del pistilo, va de menos a más. Irán, como productor más importante del mundo, pone en circulación auténticos pura sangre como el Sargol, un azafrán rojo puro con valores de crocina que superan los 220, o el Negin, un azafrán persa aún más premium con valores similares al Sargol pero con filamentos más estilizados y resistentes. En España, segundo productor mundial, a lo mejor no tenemos estas variedades de pasarela, pero si nos hacemos con azafrán Coupé –sí, como los coches–, nuestra variedad más cotizada -que pasa de 190-, tendremos un tesoro.

Los otros dos indicadores son el safranal para medir el perfume y la picrocrocina para el amargor. Podemos olerlo, su molécula al parecer alegra el espíritu. Comerlo a palo seco, como que es tontería.

¿Cuál compro?

Hemos mencionado ya la calidad del azafrán español, relacionada normalmente con regiones como Castilla-La Mancha con su D.O.P. La Mancha, o Teruel: Jiloca sigue luchando por conseguir su denominación propia, y es que para algunos fanáticos el que se produce allí es mejor que ninguno. En cualquier caso, como nos cuentan en La Melguiza (Santiago, 12, Madrid), tienda especializada en productos con azafrán, “vienen hasta desde Irán a comprar el azafrán español”.

María José San Román utiliza en Monastrell su propio azafrán, que la empresa Verdú Cantó produce en Albacete con una parcela reservada para ella. “Pero en cualquier caso los azafranes que tengan garantía o certificado ISO son los más recomendables. O bien pertenecen a una D.O. que tenga trazabilidad, aunque en un producto tan caro nos daría igual, o con que sea una empresa certificada ISO me daría muchas garantías. Que sea de un lugar determinado no implica que sea bueno. He comprado en algún pueblo, he llegado a casa y me he dado cuenta que el azafrán tiene diez años y está totalmente estropeado”.

¿Hay fraude?

El mercado del azafrán no podía –desgraciadamente– ser menos. Desde el viejo truco de humedecer las hebras para que pesen más a los etiquetados falsos o incluso la venta de azafranes directamente fakes que dan el pego cuando en realidad son cúrcuma o caléndula. Algunos listos tiñen el azafrán viejo y seco con remolacha. El cante se aprecia a simple vista pero para eso hay que fijarse.

Caso aparte es la guerra de precios, algo que incluso llegó a denunciar el mismo Andoni Luis Aduriz cuando constató la diferencia sustancial entre lo producido en La Mancha con los desorbitados números de exportación a nivel nacional. La cosa estaba clara: envasar como manchegos azafranes de mucha mejor calidad. De nuevo, el problema del etiquetado.

¿Es tan caro como dicen?

“Con una cajita de medio gramo puedes hacer cinco arroces para cuatro personas”, afirman los de La Melguiza, con David Sáenz al frente. No es tan prohibitivo, por lo tanto. Eso sí, cuesta lo que cuesta porque, entre otras cosas, es la planta del lumbago, una triploide que crece a ras de tierra y que necesita la intervención humana para su reproducción.

¿Cómo hay que conservarlo?

“La gente está acostumbrada a comprar el azafrán viéndolo, le encanta comprar cajitas transparentes”, señala María José San Román. “Pero tienen el enemigo en la caja. No compraría azafrán en una cajita transparente de una tienda que venden artículos de regalos, espadas y herraduras. El mayor enemigo es la luz. En las fábricas de azafrán de Novelda el azafrán está en frío, al abrigo de la luz y sin oxígeno”.

Lo mismo que ataca al aceite ataca también se carga el azafrán: el oxígeno, la luz y la temperatura incorrecta. “Si se puede tener en la nevera en un bote oscuro, en cualquiera de esas cajitas de hojalata antiguas, es una manera perfecta de conservarlo”, nos aclara María José.

¿Cómo sé cuánto hay que usar?

“Una pizca, unas hebras, tres hebras, 15 gramos... Mucha confusión”. A la chef de Monastrell siempre le frustró que la manera de medir el azafrán, en todas las recetas tradicionales y en todos los libros que leía, era casi “misión imposible”. Aprendió por fin a utilizarlo bien cuando una fábrica le regaló un montón y pudo experimentar. “Descubrí que la única manera de trabajar el azafrán era diluirlo porque en la Universidad de Castilla-La Mancha me dijeron que al infusionarlo, el valor inicial de aromas y todo lo demás se multiplicaba exponencialmente”.

La investigación llevada a cabo por la Universidad decía que “cuando el azafrán se tostaba ganaba en color, sabor y aroma, y una vez tostado y sometido a una temperatura de 65 grados durante 4 horas también mejoraban estas propiedades”. Esta capacidad multiplicadora hizo que María José ya no quisiera utilizar el azafrán de otra manera. Empezó a pasar todo a unidades líquidas. Un gramo lo infusiona en 250 ml y a partir de ahí el resto de proporciones.

“No es lo mismo pesar 10 miligramos, que es prácticamente imposible a no ser que se tenga báscula, a poner como yo hago 1 gramo en 250 mililitros de agua, después de haberlo tostado en el microondas que es el camino más rápido. Lo dejo durante 4 horas a 65 grados. Puede ser con el método Roner, baño maría controlado, pero también vale poner los 250 ml de agua en una botella de cristal con 1 gramo y dejarlo en cualquier olla de la cocina. O llegas antes porque la temperatura es más alta o puedes dejarlo infusionar muchas horas, toda la noche. En nuestra cocina en vez del sobrecito de 100 miligramos ponemos 25 mililitros de la infusión”. Este sistema permite instantaneidad, “hacer cien arroces idénticos en azafrán” y evitar el uso de otros colorantes. “El azafrán no sólo le da color sino aroma y sabor, y es cultura que no se debe perder. La gente joven cuando echa el colorante dice que está echando el azafrán y no es así”.

¿Cómo lo uso?

Una de las recomendaciones que nos da María José es el aceite infusionado en azafrán. “Es una sorpresa presentar un pescado o una salsa totalmente azafranada sin color amarillo; es una gracia, es casi un trampantojo transparente”. Este aceite, la misma infusión que con agua, no coge nunca color pero sí potencia sus aromas.

“Otra manera muy interesante de conservar el azafrán es hacerlo con mantequilla”, continúa. “Sumamos la parte líquida de la mantequilla, el suero que es un 15% de ella, y una mantequilla como pomada, casi clarificándola. Se deja infusionar el azafrán y tenemos la parte liposoluble y la hidrosoluble”.

¿Puedo hacer postres con él?

La mantequilla de azafrán se puede utilizar como explica María José o también para otras aplicaciones como bollería y pastelería que ella misma elabora a diario. “Es una manera fantástica”, confirma. “Se pueden hacer hojaldres, cruasanes y toda la bollería que lleva mantequilla utilizando esta que la podríamos tener previamente desarrollada. El problema con el azafrán, como casi todo lo fresco, es la caducidad y que la luz le afecta. No podemos guardar la infusión de azafrán muchos días. Es una herramienta de trabajo pero no un conservante permanente. Al final se desaromatiza más que en la rama. Lo ideal es conservarlo en hebra y hacer las elaboraciones en el momento en que se va a hacer el plato o, si es una cocina como la mía, que compramos el azafrán por kilos y en todos mis restaurantes usamos el azafrán intensamente, cada día hacer la elaboración que vamos a destinar a un postre o a un arroz o a cualquier guiso. Tenemos la infusión en un botecito en la cocina, y cada día se hace nueva”.

“Cualquier postre de naranja con azafrán es brutal. Todo lo que lleva lácteos casa perfectamente: el yogur, la mantequilla, la nata... Una chantilly de azafrán, fíjate qué nombre más bonito para un plato”. En la carta de Monastrell incluye María José un arroz con naranja, sin lácteos pero con AOVE, zumo de naranja y azafrán. “Sería un arroz con leche sin leche y con azafrán”.

¿Y otros platos?

Uno de los platos estrella de Monastrell es la gamba roja. “Hemos hecho un aceite sin color que añadimos al coral de la cabeza de la gamba y que es la salsa que acompaña a la gamba pelada. Luego le añadimos un poquito de sal de caviar, que es caviar que trituramos con un molinillo porque nos lo venden seco”.

“La tontería del azafrán en la gamba tiene un no sé qué, el ingrediente que siempre es como secreto. Pero todos a los que nos gusta comer bien, cuando vemos un arroz que está muy bueno sabemos que siempre sabe a azafrán, cuando hay un potaje de garbanzos que está muy bueno sabe a azafrán, o una fabada, la empanada, la bullabesa... En cantidad de guisos, lo determinante, lo que le da el puntito, es el azafrán”.

A María José se le hace la boca agua cuando evoca un estofado, cualquiera que sume patatas, por ejemplo, y azafrán. “Imagínate, el propio enunciado ya te está diciendo que van a ser muy ricas. El típico guiso de patatitas con estofado de carne. Cuando las patatas aparecen amarillas es el estofado más rico. No podemos comparar uno que no lo lleva con el que lo lleva. La diferencia es este ingrediente secreto que antiguamente cuando la gente lo ponía ni dejaba que lo miraran: tenía el secretillo, su azafrán, guardado". La chef de Monastrell se despide con un consejo: ponerle un poco de azafrán al capuchino. Cuando decimos que lo mejora todo, es que lo mejora todo.

Autor: Miguel Ángel Palomo