Escrito por Cocinillas 1.0 el 20 Marzo 2023. Publicado en Nuestra cocina.

Callos de ternera macanianos

Receta de como cocinar unos callos de ternera macanianos paso a paso y con muchas fotos.

¿Cómo coñño se hacen unos callos "auténticos" a la madrileña?. Pues no tengo ni idea, la verdad. He buscado mucho, mucho sobre el asunto en libros, en internet y ninguna receta es igual, pero fui quedándome con la copla y ante todo con lo que suele ser común. A partir de ahí, fui quedándome con lo esencial y con lo que considero que es mejor de todo lo que encontré. Al final nada de callos a la madrileña, callos macanianos y así no engaño a nadie, pero ¡ostiasss!, si sigues la receta que te pongo paso a paso, vas a alucinar en colores.

Te aconsejo que hagas esta receta exactamente igual como te la explico la primera vez y verás. La siguiente le agregas o le quitas lo que creas conveniente y a tu gusto, ¿vale?

Te aseguro que el plato es ¡ES-PEC-TA-CU-LAAAR!!!

Hay un restaurante en la carretera que va de Madrid a Valencia, donde mi rubia y yo siempre parábamos porque los callos estaban de muerte. ¡Buenisimos!! Y yo quería hacerlos parecidos en mi casa,… nunca lo conseguí, hasta hoy,… hoy me atrevo a decir que hasta estos están mejor, sin presumir,… Ese restaurante del que hablo, y os recomiendo, se llama "Zielo de Madrid" y está situado en la autovía del levante, dirección Valencia, en el punto kilométrico 35,200. En el municipio de Perales de Tajuña, Madrid.

Ingredientes

Para el cocido:

Callos de ternera (100 %)
Pata de ternera (70 %)
Morro de ternera (30 %)
Hojas de Laurel
Cebolla
Pimienta
Clavos de sabor
Romero
Agua embotellada
Sal

Para el sofrito:

Aceite de oliva
Ajo finamente cortado
Un par de cebollas finamente cortadas
Cayena al gusto (No concibo unos callos sin picante)
Panceta curada o jamón en trozos muy pequeños.
Chorizo de buena calidad (En esta receta yo lo usé casero y gallego, aunque dicen que es muy bueno el asturiano, el que se usa para la fabada. Normalmente le echan morcilla del compango, pero yo lo prefiero para una buena fabada y no para los callos,… paso de la morcilla en este plato, aunque si quieres…)
Pimentón
Carne de pimiento choricero o tomate frito concentrado.
Vino blanco
Sal

Preparación

Lo primero es limpiar los callos. Ya sé, ya sé que normalmente se compran limpios, pero no lo están del todo. Hay muchas formas de hacerlo, pero voy a ponerte un vídeo de Casa Cándido (Segovia) para que te ilustres un poco.

Lo que no hago yo es cortarlos, los dejo enteros. Así que los limpias y ya está.

Limpias bien también el morro y las patas.

En una olla grande pones los callos, las patas y el morro. Le añades además unas hojas de laurel, el romero, unos clavos de sabor, pimienta y dos cebollas enteras y peladas. Lo cubres de agua con sal y lo pones a cocer. Calculo que esto quedará listo a las tres horas y media al 7 (de 9).

¡Oye!. ¿Tu sabes el por qué eso de las patas y el morro?. Pues porque son las piezas que le van a aportar gelatina. Hay gente que los callos los cuece aparte, yo lo veo una chorrada, pero en fin… Sin embargo, en los callos macanianos va todo junto y sin complicarse la vida.

¿Ya tienes todo con el chup chup?. Pues vamos a por el sofrito.

En una sartén fríes los chorizos y cuando están sellados los reservas.

Ahora coges un caldero, el mayor que tengas en casa. Aceite de oliva y le pones ajo muy picado hasta que coja color.

Ahora cebolla a temperatura baja. Cuando la cebolla está transparente.

Le agregas el chorizo y la panceta.

Échale un poco de sal, la cayena y seguidamente el pimentón. Revuelve sin parar para que no se queme y amargue como la madre que lo parió.

Ahora le toca el turno a la carne de pimiento choricero o tomate frito concentrado. ¿Tengo que decirte que tienes que removerlo todo?

Cuando veas que todo se te puede quemar, pues un vaso de vino blanco.

Dos o tres minutos después, retiro el sofrito del fuego y voy a ocuparme de lo que se está cociendo. Cuando compruebes que los callos, las patas y el morro están en su punto de cocción los retiras para que se enfríen un poco y así poder manipularlos.

Ahora toca el deshuesarlo todo y cortarlo todo en pedazos a tu gusto. A mi no me gustan muy pequeños y tampoco demasiado grandes.

Unas cuantas vueltas junto con el sofrito e inmediatamente después el caldo donde has cocido todo.

Esos pedazos grandes que ves en las fotos es porque el caldo lo tenía guardado desde el día anterior y se había solidificado.

Otras cuantas vueltas hasta que se integre todo bien. No dejes de darle vueltas en ningún momento. Corrígelo de sal.

Retíralo del fuego porque sino vas a tener uno de los mayores problemas que tienen los callos y es que se pegan al fondo con demasiada facilidad. La solución me la dio el Padre Ángel Ramón Serrano García de la Hospedería Franciscanos Santo Espíritu del Monte en Gilet (Valencia).