Lomo de orza

Receta paso a paso de como cocinar lomo de orza al estilo murciano.

El lomo de orza es un plato sencillo y suculento, con mucha tradición en las tierras del Noroeste murciano, aunque se elabora en buena parte de la Región de Murcia.

Se trata de un producto típico de la matanza. Antiguamente, cuando se realizaba este ritual con el cerdo, el matarife extraía en primer lugar los lomos para que de inmediato fueran puestos a macerar en las orzas de barro de la época, con el objetivo de que estuviesen listos para ser degustados al día siguiente.

La clave de este plato reside en el largo período de maceración del lomo en el interior de una orza. Se trata de una pieza granadina cuya producción se remonta a época árabe, con las paredes de su interior en forma esférica, progresivamente más estrechas a medida que avanzan hacia la base. Dispone de una boca ancha, asas en forma de herradura y tapadera semiesférica con botón terminal.

Ingredientes

• 1/2 Kg. de lomo de cerdo
• 1/2 litro aceite de oliva
• Zumo de 8 limones
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Sal

Para el ajo mortero:

• 2 ajos pelados
• 1/2 litro de aceite
• 2 huevos

Para las patatas:

• 1 Kg. patatas
• 1 vaso de aceite de oliva

Preparación

Macerar el lomo fresco de cerdo con el zumo de los limones, nuez moscada, sal y suficiente agua para cubrir la carne, durante 2 días dentro de un recipiente hondo tipo orza.

Escurrir y cortar el lomo en tacos, sofreírlos a fuego lento en una sartén con aceite, 15 minutos aproximadamente.

Machacar los ajos en mortero con sal y un poquito de aceite.

Añadir los 2 huevos y con la mano de mortero batir dando vueltas.

Pelar, y cortar en láminas las patatas.

Freír en una sartén con suficiente aceite hasta que doren.

Presentación en mesa y acompañamiento

Esta receta se puede presentar en plato trinchero, decorando los trozos de lomo con el ajo, aceite y patatas. Acompañar con un buen vino tinto.

Variantes gastronómicas

En algunos lugares la maceración se realiza con vinagre en lugar de zumo de limón, también se le añaden cominos y pimentón dulce al lomo.

Fuente: Región de Murcia