Perdices con chocolate

Receta de como cocinar unas perdices con chocolate como las hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 2 perdices jóvenes y tiernas,
• 1 vaso (de los de vino) de aceite,
• 1½ vasos (de los de vino) de vino blanco
• 2 vasos (de los de vino) de agua,
• 1 cebolla grande (250 gr.),
• 1 hoja de laurel,
• 3 onzas de chocolate (Louit, etcétera),
• sal.

Preparación:

Una vez arregladas y saladas las perdices, se les atan las patas.

Se pone el aceite a calentar en una cacerola o, mejor, una «cocotte».

Cuando está caliente, se ponen las perdices y se doran por todos lados.

Después de doradas, se sacan y se reservan en un plato.

En este mismo aceite se echa la cebolla pelada y picada muy menuda.

Se dan vueltas hasta que se ponga transparente (unos 6 minutos, más o menos).

Se vuelven a poner las perdices en la cacerola y se rocían con el vino y un vaso de agua.

Se echa el laurel y un poco de sal en la salsa. Se cubre la cacerola y a fuego muy lento se van haciendo, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Si son tiernas, en una hora estarán hechas, pero esto depende de las perdices; se pinchan para saber si están en su punto; quizá haya que añadirles entonces un poco más de agua caliente, si se tienen que cocer más tiempo.

Una vez hechas, se reservan al calor muy suave y 15 minutos antes de ir a servirlas se agrega el chocolate rallado fino, se revuelve con la salsa y se incorpora el 2.° vaso de agua (caliente esta vez) en dos o tres veces.

Se sacan las perdices, se les quita la cuerda y se trinchan en dos a lo largo.

Se ponen en la fuente donde se vayan a servir y se cubren con su salsa bien caliente.

Se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan de molde fritos.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".