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Truchas con jamón

Receta completa de como cocinar truchas fritas rellenas de jamón y bacon en cocotte.

¿Un poco de pescado azul? ¿Una receta tradicional navarra? Os aconsejo estas truchas fritas al estilo navarro, una deliciosa receta que preparo desde hace unos años pero con alguna variación, siempre a mejor claro está. Esta vez he añadido una cuidada selección de “Herbes de Provence”, un regalo de las vacaciones de un amigo en La Provenza de donde son originarias estas hierbas, y que desde hace un mes ocupan un lugar privilegiado en mi estantería de las especias.

Las truchas a la navarra se pueden preparar de muchas maneras, hay mil versiones de esta receta y todas son buenas, pero manteniendo el paso por la sartén y rellenas con migas de jamón. Yo he añadido el majado final con ajo confitado, piñones y las hierbas provenzales (mezcla de hierbas varias: tomillo, albahaca, estragón, laurel, ajedrea, mejorana, orégano, romero y lavanda). También podéis encontrar esta receta con las truchas envueltas en lonchas de jamón o rellenas de lonchas de tocino bien finito. Ya veréis que mi tuneo del relleno en esta receta incorpora lo mejor de ambas versiones, un buen jamón ibérico y panceta finita para ayudar a que la trucha quede bien jugosa. Para todos los que os pongáis a cocinar esta receta no os olvidéis de tomarlas con una buena copa de vino, barriendo para casa or recomiendo un mencía.

Ingredientes

Preparación

Debemos limpiar y lavar muy bien las truchas, vaciar el interior (tripas y espina central), limpiando también el máximo posible de espinas. Como siempre os digo, si tenéis un pescadero de confianza pedidle que os lo haga, es un profesional y lo que a nosotros nos cuesta una barbaridad él lo hará en un minuto. Y mi otra recomendación es ir a las pescaderías de barrio o del mercado. El pescado envasado y sus indicaciones están bien pero las recomendaciones del pescadero son mucho mejor.

Ponemos una cazuela grande al fuego con un dedo de aceite de oliva virgen extra.

Pelamos los ajos y cortamos en dados.

Bajamos el fuego al mínimo y confitamos (cocer en aceite a baja temperatura) los ajos durante diez minutos.

Sacamos del aceite y cortamos en pequeños trozos, reservamos en un plato.

Secamos las truchas con papel absorbente de cocina, es importante que no queden restos de agua pues vamos a pasarlas por aceite y así evitamos que salte.

Salpimentamos al gusto por dentro y rellenamos con una loncha de jamón ibérico y otra de bacon, cerramos la trucha con varios palillos o, como veréis en las fotos, con un palo de brocheta, es importante para que luego no se abra al freírla.

Pasamos por ambos lados con harina, la que más os guste. Las sacudimos para retirar el exceso de harina y reservamos.

Calentamos de nuevo a fuego medio la cazuela y freímos las truchas durante 10 minutos, vuelta y vuelta. Este paso facilita el pelado posterior de la trucha, ya que la piel quedará muy crujiente.

Exprimimos el zumo del medio limón, con un tenedor será suficiente. Y en un bol mezclamos el zumo con 4 cucharas de aceite de la cocotte, las hierbas provenzales, una pizca de sal, los ajos confitados y los piñones.

Removemos bien para que se junten los sabores.

Precalentamos el horno a 200º durante 10 minutos y elegimos una bandeja para meter las truchas fritas. Este será el último paso.

Acabaremos de hacer las truchas y se impregnarán bien del sabor del majado. Introducimos las truchas en la bandeja y cubrimos con el sofrito anterior.

Las horneamos durante 10 minutos a 180º con el gratinador puesto.

Estas truchas son perfectas como plato único bien acompañadas por un poco de ensalada de tomate y lechuga. Una receta sencilla, nutritiva y sobre todo sabrosa, un auténtico manjar.

Fuente: Alfonso López en De rechupete