Pastel de ternera

Receta de como cocinar un pastel de ternera como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 1 aleta de ternera pequeña (¾ de kg.),
• ¾ kg. de carne de ternera picada,
• 150 gr. de jamón serrano en una loncha,
• 150 gr. en una punta de jamón serrano picada con la carne,
• 125 gr. de miga de pan (del día anterior),
• 125 gr. de champiñones de París frescos,
• 2 pata grande de ternera en trozos, chamuscada y lavada,
• 3 cucharadas soperas de aceite,
• 1 cebolla mediana (100 gr.),
• 1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
• 1 cucharadita (de las de moka) colmada de hierbas aromáticas (o un ramillete con laurel, tomillo, perejil y ajo),
• 1 vaso (de los de agua) no lleno de leche hirviendo,
• agua fría,
• sal y pimienta negra molida.

Preparación:

Se pone la miga de pan en remojo con la leche hirviendo, y mientras tanto se limpian y se lavan muy bien los champiñones; se secan con un trapo limpio y se pican bastante menudos.

En una ensaladera se pone la carne picada con el jamón; se le añade la miga de pan (si ésta se ve muy caldosa, se escurre un poco la leche, cogiendo el pan en la mano y estrujándolo ligeramente).

Se añaden los champiñones.

Se sala y se echa pimienta; con la mano o con una cuchara de madera se mezclan muy bien todos estos elementos.

Se pone esta pasta encima de la aleta y se coloca el jamón serrano en tiras de 2 cm. de ancho y todo lo largo de la loncha.

Se enrolla la carne y se envuelve muy bien en un trapo muy fino o en una gasa grande.

Se atan bien las puntas con una cuerda, y el centro de la abertura de la gasa con un palillo para que no se abra.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente, se añade la cebolla picada, se deja dorar (unos 6 minutos) y se agrega la pata de ternera en trozos; se dora un poco ésta y se añaden las hierbas aromáticas y el vino blanco.

Se porte la aleta y se cubre con agua.

Se echa un poco de sal y se pone a cocer tapando la cacerola.

Cuando rompe el hervor, se deja cocer suavemente unas 3 horas.

Se saca la carne y se escurre un poco. Aún envuelta, se deja en una mesa con algo de peso encima hasta que esté fría.

Se puede guardar entonces en la nevera, quitándole la gasa y envolviéndola con papel de aluminio.

Se deja hervir suavemente una hora más el caldo de cocer la carne, destapado.

Se cuela y se pone en un plato hondo en la nevera para que cuaje en gelatina.

Al ir a servir, se trincha la carne y se adorna con hojas de lechuga y la gelatina picada todo alrededor.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".