Corzo en cazuela

Receta de como cocinar corzo en cazuela como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 2 kg. de carne de ciervo (de lomo o chuletas deshuesadas),
• 1½ litros de leche fría,
• ¾ de kg. de cebolla,
• 1 vaso (de los de vino) de aceite,
• 4 cucharadas soperas de coñac,
• ¼ kg. de cebollitas francesas,
• 1 cucharada (de las de café) de azúcar,
• 1 puñado de uvas pasas,
• 8 ciruelas pasas,
• 1 ramita de tomillo,
• 10 granos de pimienta,
• 5 clavos (de especias),
• 12 vasos (de los de vino) de caldo (o agua con una pastilla de Avecrem, Knorr, etcétera),
• agua,
• 20 gr. de mantequilla,
• sal.

Preparación:

La víspera por la noche se pone la carne de ciervo en una cacerola y se cubre con leche cruda y fría. Tiene que estar así unas 12 horas, volviéndola de vez en cuando.

Cuando se va a guisar, se saca la carne de la leche, se pone en una cacerola y a fuego vivo se vuelve un par de veces durante 5 minutos para que suelte toda la leche.

Una vez reseco el trozo de carne, se flamea con el coñac calentado en un cazo pequeño y prendido con una cerilla. Se rocía con el aceite, se agregan las cebollas picadas, el tomillo, la pimienta, los clavos y la sal.

Se pone a fuego mediano y, poco a poco, se le va añadiendo el caldo.

Se cubre la cacerola y se hace durante 1¼ horas, volviendo la carne de vez en cuando.

Pasado este tiempo, se añaden las pasas y las ciruelas con los huesos quitados.

Se vuelve a dejar unos ¼ de hora.

Se preparan las cebollitas francesas, pelándolas y poniéndolas en un cazo con agua fría que justo las cubra, la mantequilla, el azúcar y la sal.

Se cuecen unos 20 minutos y se reservan.

Una vez hecha la carne, se saca, se trincha y se pone en una fuente al calor.

Se pasa la salsa por el chino y se sirve en salsera.

Se adorna la carne con las cebollitas escurridas y se puede añadir también de adorno patatas cocidas o compota de manzanas.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".