Perdices estofadas

Receta de como cocinar unas perdices estofadas como las hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 2 perdices tiernas,
• 1 vaso (de los de vino) bien
• lleno de aceite, 1 vaso (de los de vino) bien lleno de vino blanco,
• 1 cebolla grande (200 gr.),
• 1 tomate pequeño (100 gr.),
• 20 gr. de mantequilla (una nuez),
• pimienta molida, canela en polvo, nuez moscada rallada, orégano,
• 2 cucharadita (de las de moka) de pimentón,
• 1 cucharadita (de las de moka) de mostaza,
• 1 vaso (de los de vino) de aceite para freír el pan (sobrará),
• 1 rebanada de pan frito,
• 1 cucharada sopera de vinagre,
• 2 dientes de ajo grandes,
• sal.

Preparación:

Se preparan las perdices. En un mortero se machacan los dientes de ajo pelados con la sal.

Con esto se untan las perdices por dentro y por fuera.

Se ponen en una cacerola y se les añade en crudo el aceite, el vino, la mantequilla, la cebolla pelada y picada, el tomate entero (lavado y secado) y la mostaza; la canela, la nuez moscada, la pimienta y el orégano (de cada cosa un pellizquito).

Después se añade el pimentón.

Se tapa la cacerola y se pone a fuego lento, dándoles a las perdices la vuelta de vez en cuando.

Después de una hora de estarse guisando, se fríe una rebanada de pan; al estar dorada, se retira del aceite y caliente aún se rocía con el vinagre.

Se mete a cocer con las perdices más o menos durante otra hora.

Este tiempo depende de lo duras que sean las perdices, teniendo que vigilar: si una es más tierna, se sacará antes que la otra y se reservará al calor.

Se sacan, se trinchan en dos o cuatro partes, se pasa la salsa, con el pan y la cebolla, por el chino o el pasapurés y se vierte por encima de las perdices.

Se pueden adornar con cebollitas francesas cocidas aparte o triángulos de pan frito.

Segunda receta:

Ingredientes:

• 2 perdices medianas,
• 1 vaso (de los de agua) de vino blanco,
• 1 vaso (de los de agua) de aceite,
• 1 vaso (de los de agua) de agua,
• 1 cabeza pequeña de ajos,
• 12 cebollitas francesas,
• 20 gr. de mantequilla,
• 1 cucharadita (de las de moka) de azúcar,
• 1 ramillete con una ramita de tomillo, 2 hojas de laurel,
• agua,
• 2 ramitas de perejil,
• sal,
• 8 triángulos de pan de molde fritos.

Preparación:

En una cacerola (o, mejor, «cocotte») se pone todo en crudo: las perdices (saladas por dentro), el vino, el aceite, el agua, el ramillete, la cabeza de ajos, 4 cebollitas peladas y enteras y sal.

Se tapa la cacerola y, a fuego lento, se dejan más o menos durante unas 2 horas (hasta que estén tiernas).

En un cazo aparte se ponen las 8 cebollitas sobrantes con agua (que justo las cubra), sal, azúcar y la mantequilla.

Se cuecen durante unos 20 minutos y se reservan.

Se sacan entonces las perdices, se trinchan en cuatro y se ponen en la fuente donde se vayan a servir.

Esta se adorna con el pan frito, se ponen las cebollitas reservadas alrededor y la salsa por encima de las perdices. Se sirven bien calientes.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".