Merluza a la catalana

Receta de como cocinar merluza a la catalana como la hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• ¾ de kg. de filetes de merluza,
• 3 patatas medianas (300 gr.),
• 2 vasos (de los de agua) de aceite (sobrará),
• ½ cucharada sopera de harina,
• 1 cebolla grande (125 gr.),
• 1 diente de ajo,

Caldo corto:

• 1 ¼ litros de agua,
• 1 hoja de laurel,
• 6 cucharadas soperas de salsa de tomate muy espesa (o 2 de concentrado de tomate),
• 1 plato con harina,
• 1 cucharada (de las de café) de pimentón,
• 1 pellizco de azafrán en rama,
• sal.
• 2 cucharadas soperas de vino blanco,
• 1 trozo de cebolla (30 gr.),
• sal y los desperdicios del pescado.

Preparación:

Todos los ingredientes del caldo corto se cuecen con los desperdicios del pescado, a fuego vivo, durante unos 20 minutos para que quede el caldo algo reducido.

Se cuela por un colador muy fino y se reserva.

En una sartén se pone el aceite a calentar.

Mientras, se pelan, se lavan y se cortan las patatas en rodajas no muy finas.

Se secan con un paño limpio y se fríen por tandas.

Una vez fritas (no mucho, es decir, que se retiran del aceite antes de que empiecen a dorarse), se reservan en un plato.

Después se lavan y se secan bien los filetes de merluza, se pasan por un plato con harina y se fríen también por tandas.

Se reservan igualmente.

Se vacía casi todo el aceite de la sartén, no dejando más que para cubrir bien el fondo.

Se echa la cebolla pelada y muy picada, el diente de ajo igual.

Se rehogan hasta que la cebolla empieza a dorarse (más o menos 10 minutos).

Se añade entonces la harina, luego el tomate y, después de darle unas vueltas, el pimentón; se revuelve y rápidamente se aparta del fuego (pues el pimentón se quema muy de prisa).

Fuera del fuego se va añadiendo poco a poco el caldo corto de los desperdicios (3 ó 4 vasos de los de agua) - En el mortero se machacan un par de hebras de azafrán y se le añade un poco de salsa.

Se vierte esto en el resto de la salsa de la sartén.

Se echa sal, se cuece unos 3 minutos y se pasa por el pasapurés.

Se pone un poco de salsa en el fondo de una fuente de barro, porcelana o cristal resistente al horno, donde se ponen las patatas y. encima de ellas, el pescado.

Se cubre con el resto de la salsa y se pone a fuego mediano la fuente hasta que las patatas estén blandas (unos 20 a 25 minutos), moviendo la fuente de vez en cuando; se sirve en su misma fuente.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".