Calamares rellenos

Receta de como cocinar calamares rellenos como los hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 6 u 8 calamares medianos (unos 60 gr. cada pieza),
• 300 gr. de carne magra de cerdo, picada,
• 2 huevos duros,
• 1 cebolla mediana (100 gr.),
• ¼ litro de aceite (sobrará),
• 1 cucharada sopera (un poco colmada) de harina,
• harina en un plato para rebozar,
• ½ vaso (de los de vino) de vino blanco,
• 1 litro de agua,
• 1 ramita de perejil,
• 1 pellizco de azafrán en polvo,
• sal.

Preparación:

Se limpian los calamares.

No se conserva la tinta.

Una vez bien lavados los calamares, se pican muy menudo los tentáculos y las barbas, dejando la bolsa del calamar entera.

Se mezcla muy bien la carne picada con lo picado del calamar y los huevos duros, también picados.

No se echa sal y con esta pasta se rellenan los calamares.

No deben quedar muy rellenos, pues a! guisarlos se encogen bastante.

Se cosen por arriba con una aguja gorda y cuerda fina o hilo grueso.

En una sartén se pone el aceite a calentar.

Cuando está en su punto se pasan los calamares por harina y se fríen de dos en dos. Se reservan en un plato.

En una cacerola se ponen unas 5 ó 6 cucharadas soperas del aceite que ha sobrado.

Se fríe la cebolla picada muy fina hasta que se dore (unos 8 minutos); se le añade la harina y se le da vueltas hasta que se dore un poco (5 minutos).

Se agrega el vino, el agua y un pellizco muy pequeño de azafrán en polvo.

Se ponen los calamares dentro.

Se cubre la cacerola con una tapadera y a fuego lento se cuecen durante una hora y ½.

Se prueba la salsa y entonces se le echa la sal que haga falta, moviendo bien la cacerola y la salsa para que se reparta bien.

Se quita la cuerda con la cual han quedado cosidos los calamares y se sirven en una fuente un poco honda con su salsa.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".