Caldo gallego

Receta de como cocinar caldo gallego como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 100 gr. de judías blancas (1 vaso de los de vino, no lleno),
• 2 patatas medianas,
• 1 hueso de lacón con algo de carne,
• 1 hueso de rodilla de ternera,
• ¼ kg. de carne de vaca (morcillo u otra),
• 300 gr. de grelos (nabizas o repollo) ,
• un poco de unto (una cucharada sopera, más o menos),
• agua y sal.

Preparación:

Se ponen en remojo las judías unas 3 horas antes de ir a cocerlas.

En una olla se ponen unos 4 litros de agua fría.

Se echan la carne, el lacón, el hueso de ternera y el unto, y se deja cocer durante una hora a fuego mediano.

Mientras tanto se ponen las judías en un cazo con agua fría y sin sal.

Se ponen a cocer también, y cuando rompe el hervor se tira toda el agua y se vuelve poner agua fría que las cubra bien, pero no demasiado.

Se deja cocer durante ½ hora y se añaden entonces a la olla con su caldo.

Se cuece todo hasta que las judías están blandas, más o menos en total 1½ hora (depende de la clase de judías).

Se echarán ahora las patatas peladas, cortadas a cuadraditos y lavadas.

Se dejan cocer otros 15 minutos, poniendo entonces la sal, y se incorporan los grelos, a los cuales se les quitan los tallos, se pican las hojas y se lavan bien.

Se deja cocer todo junto durante unos 20 a 30 minutos más.

Se prueba el caldo para rectificar la sal si hace falta, y se sirve en sopera.

Nota.-Este caldo está mejor hecho la víspera y recalentado.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina