Los secretos del pulpo a feira

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Te enseñamos los secretos del pulpo a feira.

Ni frío, ni sobre un lecho de cachelos, ni demasiado blando ni en plato de cerámica: el pulpo 'á feira' tiene sus normas de elaboración y servicio. El resto, como mucho, son cefalópodos con cosas.

Encontrar un restaurante en el que sirvan un buen pulpo á feira según te vas alejando de Galicia, su tierra madre, no es tarea fácil. La lista de horrores servidos en su nombre pone los pelos de punta: tentáculos cortados con rayo láser en lonchas semitransparentes, kilos de pimentón flotando en agüilla, plato de cerámica en lugar de madera, pieles colgando, pulpo de goma. Y todo esto a precios desorbitados: una tapa -que no ración- puede costar en Barcelona unos 15 euros. Un drama.

“El pulpo no puede estar muy pasado, no se puede deshacer en la boca. Eso quiere decir que está recalentado o se ha cocido demasiado. Tienes que notar que está tirando a duro, que lo mastiques pero que no sea como chicle”, explica Paco Gómez, mejor pulpeiro del mundo en 2015 y 2016. Su vida ha transcurrido entre ollas de agua hirviendo y se conoce bien el recorrido de esta receta que nació en Ourense como él.

“¿Quieres que te cuente una historia bonita? Aquí, en O Carballiño, hace cuatro siglos aproximadamente había un monasterio de monjes cistercienses, el de Oseira. Esta es una población de interior, pero los dominios del monasterio llegaban hasta la costa, a Pontevedra. Allí cogían el pulpo, lo secaban en varales y lo traían seco para el interior [era el diezmo que cobraban los monjes]. En la feria de ganado de Carballino -por eso se llama pulpo á feira- lo monjes se lo dieron a las mujeres que iba a acompañar a sus maridos a vender el ganado, que lo pusieron a cocer en ollas”. Aún hoy, las pulpeiras de la zona son las más reconocidas de Galicia (y del planeta).

Ese fue el origen, pero la receta tal y como la conocemos hoy tardó aún un siglo más en perfilarse. “De aquella no había pimentón, pero sí aceite de oliva porque en Galicia, por entonces, tiempo había muchos olivos. El pimentón se introdujo en el siglo XVIII. Todo esto está documentado en el monasterio”. Ahora, en sus pulperías Á Feira, utilizan una mezcla de pimentón dulce y picante, para que tenga un toque fuerte pero no demasiado.

Que no te la cuelen

Puede haber muchas maneras de hacer un estofado de lentejas, pero sólo una de hacer y presentar un buen polbo á feira. Como ocurre con todo lo “famoso”, a su alrededor circulan unos cuantos tópicos -y mentiras- que es necesario aclarar.

La receta

Moncho Neira nos detalla cómo prepararlo en casa si nos atrevemos. Parece muy sencillo, pero tiene su intríngulis: esto es lo que necesitamos para cocer en casa un pulpo de entre 2 y 4 k, completamente limpio y congelado y posteriormente descongelado.

Otros consejos de Paco Gómez

Autora: Carmen López

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