Escrito en Publicado en Nuestra cocina

Fideuà

Receta de como cocinar fideuà como en Gandía paso a paso y con muchas fotos.

Este es un plato estrella si lo haces bien, no como las fotos que salieron bastante mal, no sé por qué, si por la cámara, por el fotógrafo, las malas compañías o demasiado vino, jaja

Para empezar, un poco de historia.

Nos dice la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandia que "a principios del siglo XX (allá por los años 1912 – 1914), las barcas de “arrastre”, también llamadas “de bou”, salían a faenar desde el Grau de Gandia. Barcas que zarpaban sobre las cuatro de la mañana para regresar, a primeras horas de la tarde al puerto con lo pescado para subastarlo en la lonja. Esta rutina no cambiaba en todo el año. Así pues, las barcas salían de noche, y mientras en verano volvía a la luz del atardecer, en invierno, regresaban también de noche.

En una de estas barcas, la “SANTA ISABEL”, con 6 marineros a bordo, aconteció que llegado el momento de preparar la comida, el cocinero, ese día, quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando una fantástica paella de marisco. Para ello, y con mucho primor, apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras.

De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa, al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz, y sí fideo compacto (del espagueti).

La falta de arroz era un contratiempo importante, así que se puso a pensar cómo resolver el dilema y qué hacer con todos esos ingredientes a punto de caramelo. Fue así, como se le ocurrió trocear el fideo y añadirlo a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco normal que se había propuesto realizar, y se dispuso a servirlo a sus compañeros. El cambio le salió bien al cocinero que a todos sorprendió gratamente, gracias al potente sabor que tenía la invención.

Terminada la comida, el dilema era decidir cómo podría llamarse este nuevo plato nacido en alta mar del descuido y de la imaginación de un cocinero.

Después de propuestas y más propuestas, optaron por definirlo con un nombre muy “gragüero” (proveniente del Grao de Gandia) y sin ningún tipo de traducción a otros idiomas. De aquí surgió la “FIDEUÀ”, que por haber nacido donde nació, pasó  a ser conocida como “FIDEUÀ DE GANDIA".

Ingredientes

Ingredientes para el caldo

Si no estás en el Mediterraneo, usa otra clase de productos del mar similares, no hay problema.

Preparación del caldo

Lo primero que hay que hacer es preparar el caldo de pescado. Te aconsejo que hagas bastante para que no te falte.

Empiezas haciendo un sofrito con todos los ingredientes menos el pescado a fuego medio.

Primero el ajo picado.

Después las ñoras

Hebras de azafrán para que se tuesten y den color.

Antes de que se queme, la cebolla para que se poche. ¡Oye, tenlo todo preparado antes, ¿vale?!

El puerro troceado.

Cuando está pochado, el tomate en trozos.

La zanahoria también troceada,,, ¡coñño, todas estas cosas preparadas que para eso vamos a hacer un sofrito!!!

Una vez hecho el sofrito, le añades los cangrejos y lo otro por el estilo y revuelves todo un poco.

Le agregas el agua.

Un poco de sal.

Subes un poco el fuego, (no a tope) tapamos y lo dejamos media hora.

Le agregamos el pescado, las hebras de azafrán y el laurel, y 20 minutos más.

Le vas quitando la espuma.

Después de los 20 minutos, lo dejas reposar unas ocho horas o de un día para otro.

Lo cuelas bien y ya tienes un magnífico fondo de pescado. Lo que te sobre, puedes congelarlo para hacer impresionantes recetas de pescao cuando toque, por ejemplo un arroz a banda.

Puede parecerte un coñazo o incluso una pérdida de tiempo cuando en el super ya te venden el caldo hecho, pero no hay color, esa es la diferencia entre una fideuà normalita y una de concurso.

Preparación de los ingredientes

Lo segundo que hago yo es con unas tijeras cortarle las patas y las antenas de las gambas y las cigalas, esto es para que después no te lo vayas encontrando por ahí, algo que a mí me jode bastante.

Pelas el tomate y lo trituras bien. Picas bastante la cebolla. Machacas bien el ajo.

Lo reservas todo.

Elaboración de la fideuà

Cuando lo tengas todo preparado y al alcance de la mano, pones aceite en la paellera con un poco de sal (eso es para que no salte el aceite).

Cuando está caliente padentro las gambas y las cigalas. Hay que freírlas solo un poco porque si lo haces mucho se secará el marisco y es que lo que queremos solo es sellarlo y que el aceite coja sabor. Cuando ya está marcado lo retiramos.

Echamos un poco de sepia fresca (OPCIONAL) y damos unas cuantas vueltas a ésta (apenas 1 minuto o 2 sin dejar en ningún momento que se pase, solo queremos dorar ligeramente).

Sin retirar la sepia, añadimos la cebolla y sin dejar que se queme, seguimos removiendo.

El uso de la cebolla es fundamental porque eso hará que la fideuà salga más melosa, así que no importa si te pasas un poco.

Agrégale el ajo y sigue removiendo hasta que la cebolla quede transparente.

Padentro una cucharada de pimentón y no dejes de remover.

Padentro el tomate y lo sofríes.

Cuando ya está, le añades el rape y lo integras con el sofrito durante medio minuto.

Ahora el fideo

y le vas dando vueltas con el sofrito, esto se hace para que se impregne con el aceite y al cocer no resulte un fideo demasiado pastoso.

Ahora le añadimos el caldo. Por ejemplo, por un paquete de fideos de 400 gramos, un litro y medio de caldo; por dos paquetes, tres litros.

Añádele el colorante. Los hay que no quieren usarlo, pero no conozco a nadie que le apetezca comer una fideuà o una paella todo blanco.

Ahora subes el fuego y lo rectificas de sal.

Así unos 8 minutos, hasta que se consuman dos tercios de la fideuà.

Bajas el fuego y colocas las gambas y las cigalas en plan chulo. Solo con el calor del caldo, terminarán de hacerse.

Verás que ya está hecha cuando le quede un poquito de caldo.

La retiras del fuego y la dejas reposar unos cinco minutos, que será cuando el fideo chupe el exceso de caldo.

EL COLLAR Y LA BARCA

Poema de MANUEL IBAÑEZ MONFERRER

Al ritmo de las olas y de padre pescador
ha nacido un manjar de exquisito sabor.

Fideuà la ha bautizado el pescador cocinero
y los tripulantes sentados alrrededor del caldero.

Lo cotidiano es arroz dijo a los marineros
pero hoy lo olvidé y os he puesto fideos.

Lo que por azar sucedió en aquella barca un buen día
da nombre a lo que es hoy LA FIDEUÀ DE GANDIA.

Fue tanto lo que gustó aquel guiso marinero
que hubo que repetirlo el pescador marinero.

Por razones de ancianos y documentos leídos
damos fe de los hechos en esa barca ocurridos.

Santa Isabel fue la barca donde el hecho aconteció
cuando corría el verano del mil novecientos doce.

Santa Isabel fue la barca y así se llamaba el collar
que premiará nuestro guiso que se llama DE GANDIA FIDEUÀ.

Este collar que imponemos en nuestro concurso primero
rinde honor a la barca y al pescador cocinero.