Patorrillo

Receta paso a paso de como preparar patorrillo en vídeo.

Karlos Arguiñano nos enseña cómo elaborar el patorillo, un plato típico de la cocina de La Rioja y Navarra a base de tripas de cordero.

El Patorrillo es un plato típico de la cocina de La Rioja y Navarra realizado con tripas de cordero. Su elaboración es laboriosa, por lo que no aparece en muchas cartas de restaurantes.

Ingredientes

Preparación

Mete el patorrillo en la olla rápida, sazona, agrega 2 hojas de laurel, 1 cebolla cortada en cuatro trozos y media cabeza de ajos (enteros y sin pelar).

Cúbrelos con abundante agua, coloca la tapa y deja cocinar 40 minutos a fuego no muy fuerte a partir de que comience a salir el vapor.

Cuela el caldo y resérvalo.

Coloca el patorrillo en una tartera.

Retira los tallos y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos a remojo en un bol con agua caliente y cuando se hidraten sácales la carne.

Resérvala.

Pica la otra cebolla en daditos y ponlos a pochar en una tartera con un chorrito de aceite.

Sazona.

Cuando estén un poco pochados añade el chorizo.

Cuando se termine de pochar la cebolla, saca el chorizo y resérvalo.

Pela y trocea el resto de los ajos, májalos en el mortero con el perejil picado e incorpora a la cazuela de la cebolla.

Agrega la carne del pimiento choricero, el comino, el pimentón, la otra hoja de laurel y un trocito de guindilla. Vierte un litro del caldo resultante de cocer el patorrillo y deja cocinar 15-20 minutos.

Retira el trozo de guindilla y la hoja de laurel, pasa la salsa por el pasapurés y añádela a la tartera del patorrillo. Incorpora la guindilla, la hoja de laurel y el chorizo cortado en trocitos.

Deja cocinar 5 minutos más.

Sirve el patorrillo y salsea. Decora con una hojita de perejil.

El autor de la receta es Karlos Arguiñano