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All i pebre

Receta paso a paso de como cocinar all i pebre, plato tradicional de Valencia.

All i pebre, el nombre de ésta receta no admite traduccción aunque sería «Ajo y pebrera», no puede llamarse de otra forma que no sea ALL i PEBRE, al igual que el ALL i OLI que muchiiisimos cocineross, chefs y gente especializada en cocina se empeña en denominar alioli ¡Pues NO!, el ALL i OLI es All i oli y el ALL i PEBRE es All i pebre…si es que no hay mas.

Hoy os traigo la receta de All i Pebre, ajo y pimentón, con guindilla claro, cuyo ingrediente principal es una joya de la gastronomía mediterránea… LA ANGUILA.

Se pueden añadir patatas o hacer ésta receta con anguila solo. A mi marido le encanta y a todo el que viene de visita a Valencia, lo lleva a degustar ésta delicatessen al puerto de Catarrotja, aunque dice que a mi me sale como a nadie en el mundo, con la receta de mi iaia Conxeta.

El verano que nació mi hijo mayor, mi marido no tuvo vacaciones en verano y en Agosto, mis cuñados nos prestaron su chalet de Catadáu, como siempre mi iaia se vino con nosotros. A la urbanización venía cada dos días el pescadero en una furgoneta y nos traía el pescado fresco y vivo que saltaba, no hemos comido mas anguilas en toda la vida, no se cómo mi marido no las aborreció jajajaja. Mi iaia escogía las mejores anguilas para su Jerónimo y un domingo le preparamos una «cata a ciegas» no supo distinguir cual era el all i pebre de mi iaia y cual el mío….éso si fue para mi todo un honor ??

Vamos al all i pebre;

Se trata de un plato muy antiguo y muy tradicional valenciano. La anguila es un pez y su carne es deliciosa, grasa, gelatinosa y de alto valor nutritivo. Es un plato que proviene de la zona de La Albufera donde lo cocinaban los pescadores, un sanísimo y rico plato de pescado azul pero que admite variantes. Por ejemplo lo cocino para quienes no les gusta la anguila sustituyéndola por bacalao y unas gambitas peladas, ó por rape, incluso por merluza, entonces lo llamo «all i pebre de…..»pero el auténtico all i pebre es de ANGUILA.

Os pongo la receta de un all i pebre, suc d´anguiles am creilles, que he cocinado en el pueblo para un amigo francés…y que se ha chupado los dedos.

Ingredientes

Preparación

Estas anguilas están compradas en el Mercat Central. Las tienen vivas, puedes pedir que te las corten y te las limpien y ya una vez en casa solo las tienes que enjuagar.

Os recomiendo tener todos los ingredientes a punto, como véis en mis fotos de los mismos, siempre lo tengo todo reunido, por no tener que ir buscando con el fuego encendido ésto…… o lo otro.

Bueno, pues enjuagamos bien nuestras anguilas y las escurrimos.

Pelamos las patatas las enjuagamos y las cortamos chascándolas, es decir hacemos el corte, pero antes de llegar a cortarla del todo, doblamos un poco el cuchillo, y haces palanca para arrancar el trozo de patata. Lo suelo hacer en todos mis guisos con el fin de que la patata suelte el almidón y «engorde» el caldo. Una vez chascadas, las reservamos.

Pelamos las dos cabezas de ajos y les damos un golpe con el puño, para chafarlos.

Si podéis usar una olla de hierro es lo ideal, pero si no, en una cazuela, (si es de barro mejor) ponemos el aceite de oliva a calentar y cuando comience a humear,

Apartamos del fuego y echamos los dientes de ajo de las dos cabezas, ésto mi iaia lo hacía así para que no se quemen los ajos.

Cuando el aceite ya no queme se vuelve a poner la olla a fuego medio y se dejan dorar los ajos.

Cuando tengan el punto dorado se añade el pimentón, la iaia lo echaba dulce, pero puede ser pimentón picante incluso alguna vez que no he tenido otro he usado el pimetón de la Vera y le da un sabor muy rico, pero la receta de la iaia es con pimentón dulce. En cuanto sofría el pimentón hemos de añadir agua, de momento un vaso, para que no se queme pues si el pimentón se quema, amarga y estropeamos el guiso.

Sacamos tres o cuatro ajos y los echamos al mortero.

En la olla, se ponen las patatas y las anguilas y se le añade el otro vaso de agua sin que llegue a cubrir del todo, es un plato con caldo pero no en exceso, el «suquet» justo, que decimos nosotros.

Por último ponemos las guindilla, que podemos ponerlas de dos maneras distintas para poder retirlas antes de comer, una, es envolviendolas en una gasa de algodón y haciendo un atadillo.

Otra forma es pasando por el centro de cada guindilla un palillo, para poder sacarlas y que nadie encuentre un picante sorpresa, pero si os gusta el picante, se pueden poner sueltas.

Las añadimos al guiso, tapamos la olla y la dejamos a fuego medio/alto unos 20 o 25 minutos dependiendo de la clase de patata.

Cuando veamos que la patata ya esta en su punto, quitamos tres o cuatro trozos y los añadimos al mortero donde pusimos los ajos, machacamos todo y lo añadimos al guiso removiendo.

Recordad que no ha de quedar un plato con exceso de caldo, sólo en su punto para «sucar», porque eso si…… retiramos las guidillas y…….. preparad buenas barras de pan para mojar y buen porrón de vino o un buen barral de cerveza fresquita.

Según el cocinero o la zona, hay quien le añade una pizca de canela molida, o un majado de pan frito con unas almendras o incluso un chorrito de brandy,pero ésta es la receta de mi casa, tal y como la hacía mi iaia.

Fuente: El calaixet de la iaia