Ossobucco en salsa

Receta de como cocinar ossobucco en salsa como lo hacía Simone Ortega.

Simone Ortega Klein es una figura señera dentro del panorama culinario y gastronómico español. Su célebre libro «1080 recetas de cocina», publicado en Alianza Editorial, ha enseñado a cocinar a varias generaciones de españoles y se ha convertido ya en un repertorio clásico e indispensable.

Ingredientes:

• 6 trozos de osso bucco,
• 1½ vasos (de los de agua) de aceite,
• 20 gr. de mantequilla,
• unas gotas de zumo de limón,
• 1 cucharada sopera de corteza de limón rallada,
• 1 vaso (de los de agua) de vino blanco (bien lleno),
• 1 vaso (de tos de agua) de caldo (o agua con una pastilla de caldo),
• ¼ kg. de cebollitas francesas,
• 1 cebolla mediana (80 gr.),
• 3 tomates medianos (300 gr.),
• 1 cucharadita (de las de moka) rasada de hierbas aromáticas (o un ramillete con perejil, tomillo y laurel),
• 1 cucharada sopera de perejil picado,
• 1 diente de ajo,
• 1 plato con harina,
• sal y pimienta (facultativo).

Preparación:

En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pasan los trozos de osso bucco de uno en uno por harina, se sacuden para que no quede demasiada pegada y se fríen hasta que estén bien dorados por las dos caras.

Una vez dorados, se reservan en un plato al calor.

En una sartén se ponen unas 3 cucharadas soperas del aceite de freír la carne (pero colándolo para que no quede harina).

Se rehoga la cebolla hasta que empiece a dorarse (unos 8 minutos).

Se añaden entonces los tomates lavados y cortados en trozos, quitadas las simientes.

Se machacan bien con el canto de una espumadera durante 10 minutos, se echan las hierbas aromáticas y el limón rallado y se revuelve bien.

Se colocan los trozos de osso bucco en una cacerola. Se echa en la sartén el vino blanco, el caldo, la sal y la pimienta molida.

Se revuelve y se vierte por encima de la carne. Se cuece a fuego lento durante 2 horas con la cacerola tapada.

Mientras tanto, en un cazo se cuecen las cebollitas francesas peladas, con agua que las cubra, la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y sal.

Cuando están tiernas (más o menos 25 minutos, se pinchan con un alambre para saber si están cocidas), se escurren de todo su caldo.

Se ponen 2 cucharadas soperas de aceite (del de freír la carne, colado) en el mismo cazo, se doran las cebollitas y se reservan.

Se sacan los trozos de osso bucco de su salsa y se colocan en una fuente caliente y se vierte por encima la salsa pasándola por el pasapurés.

Se adorna la fuente con las cebollitas y se espolvorea con el perejil picado; se sirve en seguida.

Nota.-Hay quien prefiere la salsa sin pasar.

Fuente: Simone Ortega - Mil ochenta recetas de cocina

De este libro presente en los hogares españoles a lo largo de treinta y siete años, con más de 3.000.000 de ejemplares vendidos, los maestros de la cocina han dicho:
" El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido. " FERRAN ADRIÁ
" A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. " JUAN MARI ARZAK
" ¡Simone Ortega sigue viva! Pueden ustedes citarse con ella en 1080 recetas llenas de sabiduría. " CARME RUSCALLEDA
" Es un libro perfecto de regalo, que ha servido para despertar el interés por la cocina. " SERGI AROLA
" Es un libro maravilloso. Un libro de cabecera, muy fácil de seguir, que te anima a cocinar. Tendría que estar en todas las casas. " TOÑI VICENTE".